『HACCP』義務化と７原則と１２手順
食品関連事業者はHACCP導入の義務化によって現在はHACCPが義務化になっています。
飲食関係に携わってない方からしたら『HACCP』って何？
何をすることなの？って不思議に思われるかと思います。
これから飲食業界に参入しようと思っている人にとっても必ず行わなければいけません。
また、食品関連業者は対象になりますのでHACCP義務化の対応に活かしていただけるようにHACCPについて解説をしていきます。
CCP：重要管理点（Critical,Control,Point）
HACCPとは
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
参照:厚生労働省HP https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
『HACCP』の意味
参照：https://www.daiken.ne.jp/blog/detail.html?id=7629
「Hazard（危害）、 Analysis（分析）, Critical（重要）、 Control（管理）、 Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。
HACCPは製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行います。
これにより、問題がある商品の出荷を防ぐことができます。
万が一、食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対応することができます。
HA：危害要因分析（Hazard,Analysis）
有害な微生物、化学物質や異物（金属等）が、原材料由来や製造過程で食品中に混入・増殖することで発生する可能性がある「危害（健康への悪影響）」を予測して、これらを管理する方法を明確にし、ルール化する。
CCP：重要管理点（Critical,Control,Point）
食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、HA（危害要因分析）に基づき、特に重要な製造・加工工程を管理する。
・例：加熱・冷却・包装 の時間や温度管理
いつから導入されたのか
2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、日本でも2020年6月1日より「HACCP導入の義務化」が始まりました。
そして一年の猶予期間を経て、2021年6月からは「HACCP完全義務化」が全ての食品関連事業者に求められます。
HACCP義務化の背景
日本における食品衛生事業者の安全意識は諸外国と比べると高いと言えます。
例えば、日本のレストランで食事をする際に「これは大丈夫なものなのか？」と疑問を持ちながら食べることはあまりしないでしょう。
しかし、日本の食品衛生の意識は高いといえど、制度としてHACCPの取り組みをしていないことで、対外的に食品の安全性を示すことができていない状態にありました。
諸外国の方々から見れば『日本の食品は安全なのか』という疑問がありました。
そこで、ISO22000などの国際規格で標準的な衛生管理手法であるHACCPを公的な制度として位置づけることで諸外国の方々にも『日本の食品衛生は十分に行っている』ということを示すため、HACCPの存在は重要なものなのです。
これは、諸外国の方々が日本に注目をする東京オリンピックという行事が1つのトリガーになっており、HACCP義務化を2020年6月に行うことで「日本の食の安全」を伝えようとしました。
またHACCPの公的な制度化を行うことで、諸外国との食品の輸出入にも繋がってきており、HACCPを導入している国の食品であれば、輸入食品として受け入れやすくなり、逆に日本からの輸出もHACCPで衛生管理が行われた食品として日本の食文化を諸外国に広げることも可能に繋がります。
このような背景からHACCPは導入に至りました。
『HACCP』7原則12手順 とは
HACCPを構築していくための手順が「7原則12手順」です。
これは、1993年にCodex（国際食品規格）委員会※ が策定しました。
手順1：HACCPのチーム編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
〈手順1～5：原則1～7を進めるにあたっての準備〉
手順6 【原則1】：危害要因分析の実施（ハザード/HA）
手順7 【原則2】：重要管理点（CCP）の決定
手順8 【原則3】：管理基準（CL）の設定
手順9 【原則4】：モニタリング方法の設定
手順10【原則5】：改善措置の設定
手順11 【原則6】：検証方法の設定
手順12 【原則7】：記録と保存方法の設定
〈原則1～7：危害要因分析＆HACCPプランを具体的に作成〉
※Codex（コーデックス）とは…国連機関であるFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同で1963年に設立した国際食品規格委員会及び食品規格。日本を含む187ヶ国と1機関（EU）が加入している。
7原則12手順 概要
参照：https://www.siip.city.sendai.jp/ouen/column/014.html
手順1：HACCPのチーム編成
組織内でHACCPを管理するためのチームを編成します。
手順2：製品説明書の作成
レシピや、原材料・賞味期限・販売方法が記載された製品の説明書を作成します。
仕様は自由です。
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
商品が誰にどのように食べられるのかを書き出し、まとめます。
手順4：製造工程一覧図の作成
原材料の受入から保管、製造・加工、包装、出荷までの一連の流れをまとめます。
温度・製造時間なども記載しておくと良いでしょう。
手順5：製造工程一覧図の現場確認
手順4で作った製造工程図を実際の現場の動きに合わせて確認し、調整します。
手順6／【原則1】：危害要因分析の実施（HA:Hazard,Analysis）
製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えます。
※「危害要因」には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。
手順7／【原則2】：重要管理点（CCP:Critical,Control,Point）の決定
手順6を元に危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知、冷却等）。
手順8／【原則3】：管理基準（CL:Critical Limit）の設定
手順7で決定した重要管理点CCPを管理するための基準（殺菌時間や温度等）を設定する。
※この基準を達成しないと安全が確保できなくなります。
手順9／【原則4】：モニタリング方法の設定
CCPが常に達成されているかを確認しましょう。
（例：オーブンや殺菌槽などの温度と時間、冷却装置の温度、金属探知機の精度）
手順10／【原則5】：改善措置の設定
CLに問題点が発生した場合、修正できるよう事前に改善方法を決めておきましょう。
手順11／【原則6】：検証方法の設定
HACCPプランが有効に機能しているのか見直し、改善しましょう。
手順12／【原則7】：記録と保存方法の設定
各工程の管理状況を記録しましょう。HACCPを実施した証拠であると同時に、原因を追究するための手助けとなります。
HACCP（ハサップ）と従来の検査の違い
従来の方式は、「包装」から「出荷」での「抜き取り検査」が主流です。
HACCP（ハサップ）方式は、原材料の受け入れから加工・出荷までの各工程で、「微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測」し、「危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録する」といった、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より問題のある製品の出荷防止を可能にしました。
HACCP（ハサップ）を導入しなかった場合、罰則はある？
改正食品衛生法では、HACCPの義務化に違反した場合の罰則は具体的に決められていません。
しかし、だからといってHACCPの罰則がないわけではありません。
改正食品衛生法には、都道府県知事などは、公衆衛生にいて必要となる措置は、規定の基準に反さない限りであれば条例で必要な規定を定められることが記載されています。
なお、地方自治法では、都道府県知事は「2年以内の懲役」または「100万円以下の罰金」を罰則として設けることができます。
もしHACCP対応を行わなかった場合、罰金刑や懲役刑、または営業許可証の更新停止など、さまざまな罰則が課される可能性があります。
そのため、早い段階からHACCP対応を進めることが大切です。
HACCP導入のメリット
HACCPを導入したメリットとして割合が大きいものは、社員の衛生管理に対する意識向上した: 78.2%、
社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった: 43.1%、製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった:37.7%、クレーム・事 故が減少した:32.3%の順となっている。
導入したことによって手順が明確になったことで衛星管理に対して社員が把握しやすくなり問題点について対応がし易くなったと感じている面が大きくなったことが分かります。
参照元：厚生労働省
まとめ
ここまでHACCPについて解説と義務化について紹介してきました。
2021年6月1日から、正式にHACCPが完全義務化となりました。
事業規模を問わず食品等事業者すべてが対象となるため、しっかりとした対応が大切になります。
改正食品衛生法では、HACCPの義務化に違反した場合の罰則は具体的に決められていませんが、罰則がないわけではありません。
HACCP導入の方法は、計画書の作成・実施・記録と非常にシンプルです。
食品業者は全て対象になっていますので『HACCP』に対応をきちんと行うことが大切になります。
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