料理のアクセントから、ワインを飲む際のおつまみとしてまで、
ブルーチーズ、カッテージチーズ、クリームチーズ、チーズにはたくさんの種類があります。
でも何が違うか説明できますか？
できない方が多いはず。
私もそのうちのひとりでした。
今回は基本的なチーズの作り方から種類まで、チーズの基礎を説明していきます。
チーズとは
そもそもチーズとはどういうものをさすのでしょうか。
国際食品規格CODEXによると、チーズとは「乳や脱脂乳をレンネットやそのほかの凝固剤によって凝固し、ホエイを分離したもの」と定義されています。
日本の法規である乳等省令では、チーズとは「乳を凝固剤によって固め、その凝乳からホエイ（乳清）を分離したもの」と定義されています。
こう定義されているチーズですが、レンネットやホエイ、乳清などどういうものかわからないと、想像するのがむずかしいですよね。
それぞれかんたんに説明してから、作り方などをご紹介します。
レンネット
レンネットとは、乳を固める働きをする酵素で、タンパク質に働きかけるので乳を凝固することができます。
カード
カードとは、固まった乳のことをさします。
レンネットを使って固まった乳のことです。
ホエイ（乳清）
ホエイとはカードからでた液体のことをさします。
チーズの作り方
日本ではチーズは大きくナチュラルチーズと、プロセスチーズの2種類に分けられます。
ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズとは、乳酸菌、レンネットを、牛や羊、ヤギなどの乳に加えて熱し、タンパク質である乳成分を固めて凝乳と呼ばれる乳をつくり、そこからホエイの一部を取り除いたもの、もしくはそこに乳酸菌などの微生物を加えて熟成したものをさします。
つまり簡単に言うと動物の乳を原料に、乳酸菌や酵素を使ってその乳を固め熟成したものをナチュラルチーズといいます。
ナチュラルチーズは乳酸菌や酵素の働きで、出来上がった後もにおいや味が変わっていくのが特徴です。
ナチュラルチーズに分類されるのは、フレッシュタイプ、青かびタイプ、白カビタイプ、シェーブルタイプ、ウォッシュタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプのチーズです。
ただこの分け方は世界共通ではなく、日本での分類になります。
ナチュラルチーズの基本的な作り方は、
①乳の加熱
まず牛などの動物から搾ってきた乳を加熱し、殺菌します。
100℃など高温ではなく、63℃で30分と72℃で15から40秒ほどの温度で加熱殺菌をします。
②凝固
乳酸菌やレンネットを加え、乳を凝固しカードを作っていきます。
③切断
カードを切断し、ホエイを出しやすくします。
出てきたホエイは取り除きます。
④伸びるか確認
ホエイを出したカードを伸びるかどうか確認しながら、引きちぎっていきます。
⑤型詰
弾力がでたカードを型に詰め、一つにまとめていきます。
⑥塩水につける
風味を整えたら、雑菌が繁殖せずに発酵熟成できるように塩水につけます。
⑦熟成
それぞれのチーズに合った、温度や湿度、時間で熟成させていきます。
プロセスチーズ
ナチュラルチーズは、乳を固めたものですが、プロセスチーズはそのナチュラルチーズを砕き、タンパク質を溶かす働きをする乳化剤を加え、熱してとかします。
その後形を整えたものがプロセスチーズになります。
加熱することで、発酵や熟成がとまるので完成すると、一定の風味を保つことができ、また保存性もアップするのが特徴です。
ナチュラルチーズとの違いは、ナチュラルチーズは乳を原料にしていますが、プロセスチーズはナチュラルチーズを原料としています。
プロセスチーズの作り方は、
①チーズを選ぶ
作りたいプロセスチーズによって、ナチュラルチーズを選びます。
②粉砕
選んだナチュラルチーズを細かく砕きます。
③溶かす
高温で加熱をしながら、乳化剤を加え溶かします。
④型詰
熱いうちにに型に詰めます。
⑤冷却
型につめたら冷やします。
チーズの種類
ナチュラルチーズは時間が経つとにおいや味が変わります。
またブルーチーズのようにカビをはやしたものもあります。
ここからは、どんな種類のチーズがあるのか、またそれぞれの食べごろをご紹介します。
フレッシュタイプ
ナチュラルチーズをつくるとき、基本的に最後の工程で熟成をしますが、フレッシュタイプのチーズはこの熟成を行わずにすぐ食べれる状態のチーズです。
ホエイを抜いたあとすぐにたべれるので、ほかのナチュラルチーズより水分が多く、柔らかいのでカップなどの容器に入って、販売されていることが多いです。
また味にクセがないので、臭いチーズが苦手な方でも食べられる種類になっています。
代表的なフレッシュタイプのチーズは、カッテージチーズや、モッツァレラチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネチーズ、リコッタチーズ、フェタチーズなどです。
白カビタイプ
白カビタイプのチーズは、チーズの表面に白カビをつけてから熟成させるチーズです。
白カビといっても身体に有害なカビではなく、白カビが作る酵素によってタンパク質を分解し、外側から内側へ柔らかくし、風味を濃厚にします。
最近はミルクにクリームを加え、脂肪分を高めたことにより濃厚な風味にした、新しい白カビタイプのチーズが販売されています。
代表的なチーズは、カマンベールチーズやブリーなどがあります。
青カビタイプ
白カビタイプのチーズは、チーズの表面にカビを付けて熟成しましたが、青カビタイプのチーズはチーズの内側に青カビを繁殖させて熟成をさせます。
青カビをまぜるのはカードの状態のときで、酵素を必要とするので穴をあけられることが多くあります。
また青カビの脂肪分解作用により独特な香りと刺激的な風味が特徴です。
ほかのチーズと違うのは、ほかのチーズは外側から熟成が進みますが、青カビタイプのチーズは内側から熟成していきます。
またチーズの中に青カビを繁殖させるので、切ると大理石のような模様になります。
独特な香りがし刺激的な味もするので、好みが分かれるチーズです。
世界三大ブルーチーズのうちのフランスのロックフォールは羊のミルクで作られています。
代表的なものは、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンなどがあります。
ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプのチーズは、チーズの表面を塩水やその土地のお酒、ワインやビール、ブランデーなどで洗ってから熟成することからウォッシュタイプといわれています。
チーズの表面にある特殊な菌を熟成させるので、強烈なにおいのするチーズが多いです。
ウォッシュタイプのチーズは表面が濡れていることが多く、オレンジや黄色、ピンク色の表面であることが多いです。
ウォッシュタイプのチーズの代表的なものは、マンスティール、ボンレベック、リヴァロなどがあります。
シェーブルタイプ
フランス語で山羊のミルクから作られるチーズのことをシェーブルといいます。
日本ではフランス以外の国で作られた山羊のチーズもシェーブルチーズと分類されます。
さわやかな酸味のある味ですが、熟成すると味も香りもも濃くなります。
崩れやすいタイプなので、基本的に小さく作られています。
ほかのチーズとは違って、色やサイズもそれぞれです。
代表的なシェーブルタイプのチーズは、ピラミッド、サントモールなどがあります。
セミハードタイプ
セミハードタイプのチーズは、長期間熟成するためにつくられたチーズで、比較的硬く保存がきくタイプです。
セミハードタイプのチーズの熟成期間が1カ月から6か月で、ワックスやフィルムで保護されながら熟成していきます。
熟成期間だけでなく、脂肪の量や大きさなどさまざまなので種類が多くあります。
セミハードタイプのチーズはよくプロセスチーズに使われたり、シュレッドチーズにされます。
代表的なセミハードタイプのチーズは、ラクレット、ゴーダ、サムソーなどがあります。
ハードタイプ
ハードタイプのチーズはセミハードタイプのチーズと同じく、長期間保存するために作られました。
数か月の熟成期間のセミハードタイプですが、ハードタイプは年単位で長いものだと3年間熟成されます。
時間が経過すると同時に外側が硬くなっていくのが特徴で、アミノ酸が分解されることで白い斑点などが現れます。
熟成がゆっくり進むので味は濃厚です。
代表的なハードタイプのチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノや、チェダーチーズなどがあります。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
プロセスチーズはナチュラルチーズを利用して作られていたんですね。
色んなチーズをのせたチーズプレートでそのまま味わう方法から、カレーやグラタンなどにのせたり、つぶしたジャガイモの中にいれてみたり、様々な方法で味わうことができるチーズ。
また国や地域によって、製造方法もちがうため機械があれば食べ比べなどしてみるのもいいかもしれません。
ぜひそれぞれの種類に合った食べ方で、美味しいタイミングで食べてください。
本記事が、チーズへの理解が深まる1歩目となれば幸いです。
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