秋の美味しい果物の代表ともいっていい柿。
そんな柿ですが、そのまま食べても美味しい甘柿と、干し柿にしないと渋くて食べられない渋柿があるのはご存じかと思います。
そこで今回は、甘柿と渋柿の違いや、干し柿の作り方など、柿についての知識をまとめてお伝えできればと思いますので、今回も最後までお付き合いください。
甘柿と渋柿の違い
まず柿は、甘柿（「富有」や「次郎」等）と渋柿（「西条」や「愛宕」等）に大別されます。
柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。
甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。
また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。
干し柿にしても渋みは抜けます。
チェックポイント！
①おいしい柿の見分け方6選
・ ヘタと果実の間にすき間がない
・ヘタがきれいな緑色をしている
・全体が色づいている
・持ったときに重みを感じる
・皮に張りとツヤがある
・ 硬すぎず、柔らかすぎず、硬さが均一である
②上手な保存方法
水で濡らしたキッチンペーパーなどをヘタにあて、ヘタを下にしてポリ袋に 入れて、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
甘柿と渋柿の見分け方
さて、さまざまな種類がある柿ですが、見た目はどれも似たようなものばかりですよね。
自分好みの美味しい柿を買いたいとき、見分けるコツがわかれば嬉しいものです。
そこでここからは、さまざまな柿の種類の中でも、甘柿と渋柿の見分け方のコツをご紹介します。
形状から見分ける方法
まずは柿の形状を確認しましょう。
甘柿は丸みを帯びたボリュームがある形状に対し、渋柿は扁平で四角い形や、先が尖った鐘のような形をしています。
また、甘柿の方が渋柿に比べ、手に取った時にずっしりとした重さがあります。
甘柿と渋柿を見分けるときは、形や重さに注目しましょう。
切り口で見分ける方法
甘柿と渋柿は、切り口でも見分けられます。
柿を切ってみて、断面にゴマのような斑点が散らばっているものは甘柿、斑点がなく断面がきれいなものは渋柿です。
この斑点は「不溶性タンニン」という成分が酸化して黒くなったものです。
斑点がたくさんあればそれだけ甘い柿だということになります。
樹上脱渋とは？
樹上脱渋(じゅじょうだつじゅう)という言葉を耳にしたことはありますか？
これは渋柿を採取する前に、渋みをとるという方法になります。
「アルコール脱渋」や「つるし柿」という方法もありますが、どちらも採取してからの方法です。
普段私達が目にしたり、想像したりするのはアルコール脱渋やつるし柿だと思います。
用意するのは固形アルコール、ポリ袋、輪ゴムをの３点で、9月頃に1果につき固形アルコールを1個入れたポリ袋をヘタと果実に被せ輪ゴムで口を止めます。
その後、２日程度したらポリ袋の底を切ることで完了するという方法になります。
今回は簡単に説明しましたが、もし家に渋柿の木があって実際にやってみたい、という方はネットで検索すると詳しく掲載されていますので調べてみてください。
補足〜アルコール脱渋〜
アルコール脱渋は、皿に入れた焼酎にカキのヘタの部分を浸し、ビニール袋などに入れて密閉保管処理する方法です。
アルコールは焼酎のほか、ウイスキーやブランデーでも良いです。
通常の室温で保管すると、１週間程度で渋は抜けますが、温度が低い時は期間が長くかかります。
寒くなる時期に仕込む場合などは毛布に包み、余熱のある間にこたつの中に入れて保管します。
こちらも詳しくはネットで検索すると掲載されていますので、調べてみてください。
干し柿の作り方
続いて干し柿の作り方について説明いたします。
これが樹上脱渋のときに取り上げた、つるし柿という方法になります。
手作りすればお好みの食感に仕上げられること、冷凍庫で約3ヶ月保存できるため季節を問わず秋の果物を食べられることなどメリットがあることから、最近では自宅のベランダや室内で作る人も増えているそうです。
それほど難しくないので、興味がある方はぜひ挑戦してみてくださいね。
〜用意するもの〜
・渋柿 作りたい個数
・ひも縄や荷造り用のひも 適宜
・鍋 渋柿が入る大きさのもの
〜手順〜
1.柿の皮をむく
柿が付いている細い枝はひもを結びやすいように、できるだけT字型に残しましょう。
2.ひもに引っかける
ひもは60〜70cmの長さに切り、両端に結び目を作ります。
結び目を作ることで、柿が落ちずに引っかかります。
よったひもの間を広げ、柿の枝を引っ掛けます。
一本の紐で両端に1つずつ柿を吊り下げましょう。
3.熱湯で殺菌する
鍋にお湯を沸騰させ、柿を5秒間入れて引き上げます。
カビ防止のためなので、長くお湯にいれなくて大丈夫です。
4.干す
物干し竿やハンガーなどに柿同士がくっつかないように間を空けて干しましょう。
日当たりと風通しのよいところが良いです。
5.干し柿を揉む
柿にもよりますが、5日ほどで乾燥して外皮が固くなります。
指で押してみて固いと感じたらやさしく揉みましょう。
※やわらかいうちに揉むと破れるおそれがあります。
6.3〜4日したら再び揉む
3〜4日したら再び揉みます。
そうすることで中がやわらかくなり全体の渋が抜け、甘味の強い干し柿になります。
柿の種類や大きさ、気候によりますが、2〜3週間で完成します。
中は半生でトロッとした仕上がりです。
中までしっかり乾燥した干し柿が好みなら、1ヶ月ほど干すことをおすすめします。
〜補足〜
室内でも干し柿を作れます。
大切なポイントは、風通しをよくすることと湿気を避けることです。
特に干し始めは表面を乾燥させることでカビ防止できるので、扇風機を回すのも手です。
また、室内の温度が低い場所を選ぶのも重要です。
！カビ防止ポイント！
その①風通しをよくする
風のよく通る場所や南向きの日照時間の多い場所を選んで干しましょう。
その②柿を吊るすとき柿同士がくっつかないように間を十分にあける
特に干し始めの数日で表面を乾燥させることが大切なので、週間天気予報をチェックし晴天で乾燥する日が続く週を選びましょう。
その③雨の日は必ず室内に取り込む
軒下があれば移動させてください。
その④干す前に熱湯消毒を
焼酎や高濃度のアルコール（食品用）を吹きかけるのも良いです。
柿は冷凍保存できる？
次に保存についてです。
柿はどう保存すればいいのか、迷ったことはありませんか？
柿はどの保存でも基本は大丈夫ですが、美味しく食べられる日数が変わってきますので、自分に合った保存方法で美味しく食べてください。
常温で保存する場合は、
①柿のヘタを下にしてポリ袋に入れる
②ポリ袋の口を閉じて、20℃前後の風通しのいい場所で保存する
これで2日ほど美味しく食べることができます。
冷蔵庫の野菜室で保存する場合は、
①キッチンペーパーをヘタの大きさに合わせて切り、水で濡らす
②①をヘタに被せて、1つずつラップで包む
③ヘタを下にしてポリ袋に入れ、口を閉じて冷蔵庫の野菜室で保存する
こちらは常温よりも長く1週間ほど美味しく食べることができます。
冷凍保存の方法する場合は、
①皮をむき、食べやすい大きさに切り、1つずつラップで包む。
※皮がむきにくいほど完熟している場合は、丸ごとか、皮つきのまま半分に切って包む。
②ジップロックなどの密閉できる袋に入れ、なるべく空気を抜いてジッパーを閉め、 冷凍保存。
冷凍した柿は、室温で半解凍してそのまま食べるのがおすすめです。
ねっとりとしたシャーベット状でおいしくいただくことができます。
3週間〜1ヶ月ほど持ちますので、食べきれないと思ったら冷凍保存するようにしましょう。
また、保存方法をもう少しアレンジしたいという方には柿ジャムもおすすめです。
材料がたったの3つで、基本焦げつかないように混ぜるだけなので初心者でも簡単に作ることができます。
食パンやパンケーキと一緒に食べても美味しいので、ぜひ作ってみてください。
食べ過ぎには注意！
美味しすぎてつい食べ過ぎてしまうかもしれませんが、実は柿は食べ過ぎ要注意な果物でもあるんです。
消化しきれなかった食べ物などが胃の中で固まってしまったものを「胃石」といいます。
胃石にはさまざまな種類があり、中でも日本で頻繁にみられるのが柿の食べすぎが原因の「柿胃石」です。
柿胃石は、柿に含まれる「タンニン」の主成分「シブオール」が胃酸と反応することなどにより発生すると考えられています。
柿胃石ができると、腹痛・吐き気・食欲不振などの症状が生じたり、悪化すると胃潰瘍や腸閉塞を引き起こしたりすることもあります。
そのため柿を大量に食べる習慣がある方は、量や頻度を控えることが大切です。
また、「柿は身体を冷やす」と聞いたことはないでしょうか。
東洋医学において、昔から柿は身体を冷やす食べ物として伝えられてきました。
実際に、柿を食べると手足の皮膚温度が下がることが示唆される研究結果も報告されています。
冷えが気になる方はとくに柿の食べすぎには注意しましょう。
ちなみに、気になる柿の摂取量の目安は「1日およそ1個（約200g）」です。
柿には健やかな肌作りには欠かせないミネラルやビタミンCが豊富に含まれます。
「みかん」と比べ、2倍以上の量をほこります。
きちんと摂取量を守ることによって、健康にも繋がりますので、摂取量を守りながら美味しく食べましょう。
まとめ
渋柿と甘柿の違いについて、わかりましたでしょうか？
水溶性タンニンが甘柿と渋柿の違いの理由だったとは想像もしていなかったと思います。
渋柿が甘くて美味しい柿になるのは、タンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化すると渋みがなくなるためとは柿は奥が深いですよね。
そして「みんなで農家さん」では、農業が好きな方、農家を志す人、農業従事者の方へ役立つ、最新情報やコラム、体験談などをこれからもお届けいたします。
あなたの気になる情報が、もしかしたらここにあるかもしれません。
こんな情報が欲しい、あんな情報が載っていないかな？ と気になった方、まずは一度覗いてみてください。
コメント